Kvasený, či kysnutý?

MUDr. Marec Jozef radí…

Väčšinou používame tieto slová v spojitosti s chlebom a pečivom bez toho, že by sme si uvedomili ich pravý význam v domnení, že značia to isté. Ale neznačia. Majú svoje pevné miesto v potravinárskych technológiách, kde sa zamieňať nedajú. Avšak čo sa týka chleba stáva sa to bežne. Pritom je v oboch procesoch veľký rozdiel.

Neviem, kedy sa objavili vo svete našich prapredkov kvasnice, kultivované a pestované kvasinky hlavne rodu Saccharomyces. Kto by nevedel, o čom je reč, tak o obyčajnom droždí. Čerstvé droždie je masa živých kvasinkových kultúr, ktorá má množstvo vysokokvalitných živín, potrebných pre rast a vývoj organizmu. Veď sa z nich dokonca vyrába aj starý dobrý Pangamín, preparát ktorý je predchodcom všetkých prípravkov pre kulturistov a vzpieračov, čo sa vzpierajú zdravému rozumu. Neboli vtedy žiadne svaly v prášku, len pangamín, obohatené pivné kvasinky, plné kvalitných proteínov, vitamínov a enzýmov. Predpisovali sa slabým, chorým, na akné, na chudokrvnosť atď.
Ale kvasnice( z ktorých sa mimochodom dá pripraviť vynikajúca pomazánka, či polievka) nachádzali využitie hlavne v pekárenstve a cukrárenstve. Ich výhodou bolo, že cesto rýchlo a pohodlne vykyslo( pozor- nevykvasilo, ale vykyslo!!!) a za nejakú hodinku mohol chlebík do pece. Čo sa však stalo? Po prvé, v ceste ostalo mnoho živých kvasníc, predsa len cudzorodých to organizmov pre človeka. Existujú -síce extrémne vzácne ale predsa- ťažké poruchy imunity, kedy aj bežné kvasnice môžu spôsobiť človeku ako cudzorodý organizmus, ťažké ochorenie. Ale nás zaujíma hlavne ich potravinársky aspekt.

Pridaním kvasníc do základu cesta sa stane čo? Nastane jeho kysnutie nakyprenie, zväčšovanie objemu s únikom bubliniek plynu. Aktivizácia kvasníc rozbehla v zmesi múky, mlieka či vody a iných ingrediencií tzv. alkoholové kvasenie za vzniku plynu kysličníka uhličitého a malého množstva alkoholu, ktorý rýchlo vyprchá a napomáha „vzdúvaniu“ sa cesta, ktoré môže aj utiecť z misy. Masa je nakysnutá, vhodná do rúry. Základné živiny cesta – múka, cukor, podľahli len minimálnemu technologickému procesu- časť z nich sa zmenila na plyn kypriaci cesto, trochu vody a bezvýznamná trocha etanolu, ktorý pečením okamžité vyprchá. Kvasnice sú v tomto prípade len kypriacim prostriedkom, podobne ako sóda bikarbóna, či uhličitan amónny, prášok do pečiva, ktoré takisto vytvárajú kypriaci plyn. Kvasnice však pretrvávajú aj v upečenom výrobku, aspoň nejaký čas, kým je čerstvý. Prečo asi mnohých ľudí z čerstvo upečeného kysnutého pokrmu nafukuje? Lebo kvasinky z kvasníc pokračujú vo svojom diele a navyše, čerstvo upečený výrobok ešte obsahuje časť plynu, ktorý kysnutím a pečením nestihol uniknúť. Prežívajúce živé kvasinky z pečiva narúšajú rovnováhu črevnej mikroflóry a to samo o sebe môže spôsobiť problémy. Je celkom jasné, že bez použitia kypriacich prostriedkov by ani náhodou nebolo možné upiecť toľko chleba a pečiva, aby sa nasýtil ľud a iná alternatíva pre priemyselnú pekárenskú výrobu by bola hodne zložitá. Nuž ale treba povedať, že na zdraví nám tieto výrobky nepridávajú? Prečo?
Nuž, po prvé aj preto, lebo čoraz viac presakujú na verejnosť správy o tom, že veľkokapacitné pekárne používajú na kyprenie cesta zvláštne kypridlá, majúce ďaleko od poctivých kvasníc. Dôvod- nízke náklady. Zloženie týchto kypridiel je podľa niektorých správ tak bizarné, že to ani nenapíšem, lebo to navyše ani nemusí byť pravda. Základ zdravšieho – kvaseného chleba je však niekde inde.

Celkom inak totiž prebieha proces kvasenia cesta, ktorý praktizovali naše staré matere ešte niekedy v polovici 20.storočia a ešte zo 5000 rokov predtým. Proces kvasenia cesta ako príprava na pečenie prebieha hlavne oveľa dlhšie, zhruba okolo 24 hodín. Ako štartér kvasenia sa totiž nepoužívajú kvasnice , ale jednoduchý kvások z múky a vody. Na ten mali naše staré matere rôzne finty a grífy, lebo jeho príprava je trošku zložitejšia. Z múky a vody vznikne zakvasená kašovitá hmota, na vzniku ktorej však majú kvasinky len minimálny podiel. Hlavným pôvodcom kvasenia, inak aj fermentácie sú tzv. baktérie mliečneho kvasenia- laktobacily a bifidobaktérie a niektoré menej časté mikrorganizmy. Všetky však pochádzajú z prirodzeného prostredia, nič sa tam umelo nepridáva a preto proces tvorby kvásku trvá pomerne dlho. Recepty na výrobu kvásku nájdete na internete, ak nemáte doma babku, ktorá si to ešte pamätá. Len pre zaujímavosť- celkom bežným spôsobom bolo napr. opláchnutie nádoby, v ktorej kvasilo cesto – najčastejšie drevenej dieže alebo vydlabaného korýtka, trochou teplej vody a pridanie za hrsť múky. Táto masa v izbovej teplote vydržala aj týždeň a zmenila sa na veľmi kvalitný kvások.

To najdôležitejšie však ešte len príde. Počas kvasenia – fermentácie cesta vznikajú v ňom procesy, ktoré postihujú všetky zložky chlebového základu – múky. Dlhodobá fermentácia cesta trvajúca niekoľko desiatok hodín, zasiahne do štruktúry sacharidov, vlákniny, ale aj bielkovín. Vytvorí sa v ňom trochu kyseliny mliečnej, ktorá ochráni baktérie mliečneho kvasenia pred tepelným šokom, čo priaznivo ovplyvní vašu mikroflóru v čreve. Čiastočne sa fermentuje vláknina( samozrejme z celozrnnej múky), čím sa stáva ľahšie stráviteľnou. Skrátka počas kvasenia cesta začínajú v ňom procesy, ktoré by kvasnicami, alebo iným kypridlom nenaštartovali. Výsledkom je, že zložené a tým pádom ťažšie stráviteľné živiny, ako bielkoviny, vláknina a čiastočne aj tuky sa dostávajú do nášho zažívania už čiastočne natrávené a sú preto oveľa ľahšie stráviteľné. Okrem toho, kyselina mliečna ochráni správne uskladnený produkt( v plátenej handričke) pred plesňami a je možné ho konzumovať týždeň aj viac. To je zrejme tajomstvo starosvetských chlebov, ktoré vydržali aj tri týždne( ak sa nezjedli) a stále boli chutné. Čiže, výroba kváskového chleba je síce náročnejšia na prípravu, ale výsledok vášmu zdraviu veľmi prospeje. Dovolím si tvrdiť, že kvasený chlieb je dokonca zdravší ako nekvasené tzv. chleby arabskej a židovskej kuchyne. Okrem hrubo mletej ražnej múky, ktorá je na jeho prípravu najvhodnejšia je možné do neho pridávať ešte rôzne iné semienka a oriešky, napr. ľanové semeno, vlašské orechy, sezam, slnečnicu a podobne. Rôzni fajnšmekri vedia pripravovať takýto chlieb aj zo špaldy, čo je starobylá, ničím nekrížená a nemodifikovaná pšenica. No, zdá sa, že výroba a konzumácia kváskového chleba je zatiaľ určená len domácim kutilom, prípadne manufaktúrnej výrobe v malom na predaj. A verím, že konzumentov bude čoraz viac. Je to totiž jeden z viacerých návratov k strave našich predkov, ktorá ich chránila pred rôznymi neduhmi. Napríklad – pred celiakiou.

Nie je vylúčené, že obrovský nárast a záchyt tohto ochorenia na Slovensku má základ práve v totálnej zmene technológie prípravy chleba a pečiva. Aby sme sa rozumeli – celiakia vo svojich veľmi pestrých klinických podobách je ochorenie spôsobené prítomnosťou lepku v obilí. Lepok je zmes bielkovín (gliadíny a gluteníny) ktoré dodávajú obiliu tzv. pečivosť. Z obilia, ktoré neobsahuje lepok sa ozajstný chlieb upiecť nedá a kvalita potravinárskej pšenice sa dodnes stanovuje obsahom lepku v nej. V našich obilninách klesá obsah lepku v poradí – jarná pšenica, jarná raž, zimné odrody, jačmeň a ovos. Možné je, že zažívací trakt našich predkov sa z lepkom stretával minimálne, lebo fermentáciou počas kvasenia sa jeho štruktúra zmenila natoľko, že neškodil. Za posledných päťdesiat rokov však táto technológia úplne zanikla a nahradila ju rýchlo kysnúca chlebovina, v ktorej požívame lepok v celkom nezmenej, surovej podobe. Výsledkom môže byť úplná prestavba tráviacej výbavy nášho čreva, ktorá lepok jednoducho „nemusí“. A jediné východisko je celoživotné odstránenie obilnín zo stravy. Je však zaujímavé, že nijaká vedecká štúdia sa zatiaľ nezaoberala obsahom lepku v kvalitne vykvasenom chlebe. Možno by sa zistilo, že tam už nijaký natívny nie je, iba rozložený na neškodné súčiastky. Ako veľmi by sa uľavilo celiatikom, ktorí by si mohli doma upiecť normálny kváskový ražný chlebík! Zatiaľ je to však len hypotéza. V žiadnom prípade preto neodporúčam ľuďom chorým na celiakiu takýto chlieb konzumovať!!!