Ražný kváskový chlieb

RAŽNÝ KVÁSKOVÝ CHLIEB

Domáci chlieb, ktorý vám ponúkam, je vyrábaný ručne podľa tradičnej receptúry našich predkov a prastarých materí. Z čistej ražnej celozrnnej múky, bez pridania konzervačných prísad, aditív, stabilizátorov a regulátorov chuti. Jeho výroba sa začína  niekoľko dní pred jeho pečením výrobou kvásku bez použitia droždia. A to tak, že časť cesta z predchádzajúceho pečenia sa ponechá, pridá sa voda, múka a nechá sa prebehnúť prirodzený proces trojstupňového kvasenia a mliečneho kysnutia. Takto je časť škrobu a lepku rozložená na jednoduchšie, ľahšie stráviteľné cukry a aminokyseliny. Výroba je síce náročná a zdĺhavá,  zato kvások je prírodným konzervantom a zárukou, že chlebík bude aj viac ako po týždni zdravý, svieži, chutný a voňavý. V každom prípade sa naň oplatí si počkať.

Ražný kvasený chlieb obsahuje malé množstvo ražného lepku sekalinu, ktorý je dobre trávený vďaka vysokému obsahu vlákniny v chlebe. Ten je ale potrebné dôkladne a dlho požuť, aby už v ústach došlo pôsobením ptyalinu k oddeleniu škrobu a zostávajúceho sekalinu, ktorý sa viaže na vlákninu. Vláknina viaže škodlivé látky a odvádza ich z tela. Vláknina taktiež uľahčuje trávenie malého množstva ražného lepku sekalinu, ho menej škodlivý, ako pšeničný lepok gliadin.

O nás

V roku 2008 som na odporúčanie priateľa a uznávaného človeka v oblasti makrobiotiky na Slovensku, pochádzajúceho z našej malej Oravy, žijúceho a dlhé roky pôsobiaceho v Bratislave, kúpila receptúru na výrobu kváskového chleba. Starší pán z Oščadnice, od ktorého som kúpila ten recept pôvodom z Českej republiky, ma zasvätil do tajomstva prípravy chleba podľa našich predkov, keď sa ešte nevyrábalo droždie. A tak sa z mojej pôvodne klasickej cukrárne stala netradičná pekáreň. Netradičná preto, lebo sa v nej nepečú žiadne bežne  konzumované chleby ani pečivo z bielej pšeničnej múky a droždia.

Naše chleby sú živé a naozaj výnimočné. Vy, ktorí si takýto chlieb s láskou, ale aj s určitou námahou, hlavne čo sa času týka pečiete pre seba sami, viete o čom hovorím. Pripravovať a udržiavať si doma kvalitný kvások z múky a vody, aby ste si jeden – dva krát do týždňa upiekli z neho podľa svojej predstavy a chuti ten najzdravší, ten váš voňavý chlebík, bez zbytočných prísad a surovín, ktoré v ňom nechcete mať si vyžaduje každodennú starostlivosť. Každý deň mu treba venovať síce len malú trošku času, aby vás odmenil dostatočným kysnutím a lahodnou chuťou chlebíka po upečení. Mnohí z vás sa nevzdali a pečú si ho už roky, ale mnohí by si takýto kváskový chlieb z určitých dôvodov, z vlastného presvedčenia, či zo zdravotných dôvodov radi bežne kúpili ako si denne ľudia kupujú chlieb v najbližších potravinách.

A práve pre vás ho s láskou pečieme my. Zverte svoju námahu a svoju túžbu po zdravom nefalšovanom, voňavom, kváskovom chlebíku bez bielej pšeničnej múky, bez droždia, vajec, mlieka, cukru, zlepšujúcich prípravkov, konzervačných látok a iných nepotrebných prísad do chleba, ktoré sa dnes bežne nachádzajú v zmesiach pripravovaných na výrobu mäkučkých, nadýchaných, ľahkých, no bohužiaľ hladných a nie tak zdravých chleboch, aké kedysi piekli naše prastaré matere len  z toho, čo spolu s dedmi a deťmi sami dopestovali nám. Ľuďom vášho presvedčenia. Pečieme ho pre vás s láskou a poctivo. Skupina našich zákazníkov každým rokom narastá, no je stále malá a navyše si mnohí ľudia naše chleby mýlia s chlebmi pre celiatikov. Keď vypuknú prvé vážnejšie náznaky, že im škodí lepok začnú tápať, hľadať a obracajú sa na nás s nádejou, že sme tu pre nich. Celé roky som sa tomu bránila a nechcela o tom ani počuť. No vždy som ťažko niesla to veľké sklamanie, ktoré si ľudia so sebou od nás odniesli, to odmietnutie. Nie, to nie je chlieb pre vás a ani to piecť nebudem. Dnes už predsa kúpite rôzne druhy a značiek celiatických chlebov, pečiva, koáčikov, keksov, zákuskov, sušienok.

Za tie roky však pozorujem, že tak, ako narastá malá skupina ľudí, ktorí chcú mať na svojom stole vyslovene kváskový chlieb, narastá bohužiaľ aj skupina ľudí s alergiou na lepok. A aj napriek tomu, že celiatici majú možnosť nakupovať si potraviny pravidelne mesačne so zľavami v každej lekárni na Slovensku a sami si variť a piecť, čas a náročnosť prípravy takéhoto pečiva v nich vyvoláva potrebu kúpiť si niečo chutné bezlepkové, čerstvé, lebo trh je presýtený konzervovanými trvanlivými bezlepkovými výrobkami.

A tak nám vlani v auguste 2016 pribudla nová oddelená výroba. Tak dlho odmietaná a zariekaná. Dnes už od nás neodíde sklamaný ani človek trpiaci alergiou na lepok. Chutné, čerstvé bezlepkové chleby a výborné kysnuté bezlepkové koláče takmer nerozoznáte od klasiky.